飛秒檢測成功分析德州扒雞風味成分
發布時間： 2016-11-17 11:18:53
飛秒原創
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是中國山東傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。
杭州柘大飛秒檢測技術有限公司，用固相微萃取(SPME)技術結合GC-MS以及飛秒檢測技術分析德州扒雞的揮發性風味成分，對萃取頭、樣品量、萃取溫度和萃取時間等因素進行優化，并分別用非極性柱TR-5MS和極性柱DB-WAX進行雙柱定性分析，確定揮發性風味成分的種類。加0.01 m L 2-辛醇(質量濃度為82.5μg·m L-1)作為內標，準確定量其風味成分。
根據定性和定量分析結果，通過風味強度計算，確定其對德州扒雞整體風味的貢獻大小。SPME法分析德州扒雞風味成分的最佳條件為75μm CAR/PDMS萃取頭、樣品量3 g、萃取溫度60℃、萃取時間45 min。
共檢測出57種風味成分,包括12種烷烴、11種芳香烴、11種醇類、9種醛類、2種酸類、3種酚類、3種酮類、5種雜環類，2種色譜柱均可檢測出的成分僅占15種。
飛秒TR-5MS柱檢出德州扒雞揮發性風味成分中主要風味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃；；飛秒DB-WAX柱分析結果中,主要風味成分有檸檬烯、茴香腦、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。
最終飛秒檢測，確定了8種德州扒雞的主要揮發性風味成分。
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飛秒檢測主要利用飛秒激光研究各種化學過程和物質組成，包括化學鍵斷裂，新鍵形成，質子傳遞和電子轉移，化合物異構化，分子解離，反應中間產物及最終產物的速度、角度和態分布，溶液中的化學反應以及溶劑的作用，分子中的振動和轉動對化學反應的影響等。飛秒檢測為當今先進的檢測技術。
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